6 จานที่ต้องลอง ก่อนออกจากคานาซาวะ
เรียงตามความเป็นเอกลักษณ์ — จานที่หาที่ไหนก็ไม่เหมือนจานที่นี่
1
บอกเลยว่าชามไคเซ็นดงที่คานาซาวะต่างจากที่อื่นจริงๆ เพราะปลาที่ใส่ลงมาขึ้นฝั่งจากทะเลญี่ปุ่นเมื่อเช้า ไม่ใช่ของแช่แข็งหรือขนมาจากโตเกียว ตลาดโอมิโชมีร้านข้าวหน้าซาชิมิมากกว่าสิบร้านรายล้อมอยู่รอบตลาด แต่ละชามใส่โนโดกุโระ (ปลาลำคอดำ) กุ้งหวานอะมาเอบิ ปูหิมะซูไวกาณิ ปลาโบตาน และไข่หอยเม่นยูนิตามฤดูกาล ราคา ¥2,000–4,000 คุ้มถ้าเทียบกับร้านซูชิ เคล็ดลับที่คนในท้องถิ่นบอกกัน: ไปเปิดตลาดตอน 09.30–10.00 น. ก่อนกลุ่มทัวร์มา คิวยาวขึ้นเรื่อยๆ หลัง 11.30 น.
2
ลองนึกภาพนี้: สมัยยุคเอโดะ ขุนนางมาเอดะที่ครองเมืองนี้เป็นอุปถัมภ์ศิลปะและอาหารชั้นสูง — จิบุนิคือมรดกที่เหลืออยู่ เนื้อเป็ดชุบแป้งแล้วตุ๋นในน้ำซุปดาชิผสมมิริน ซีอิ๊ว และสาเก วัตถุดิบที่ขาดไม่ได้คือ คุรุมะฝุ (小麦gluten กลมสีเหลือง) ที่ดูดซุปจนอัดแน่นอร่อย เซริ (ผักญี่ปุ่นคล้ายผักชีฝรั่ง) เห็ดหอมและแครอท ซุปข้นหนืดนิดหน่อยจากแป้งที่ชุบเนื้อ กินกับข้าวขาวหอมนึ่งเป็นอาหารเย็นที่อบอุ่นที่สุดในคืนฤดูหนาว ถ้าได้ลองแล้วจะเข้าใจว่าทำไมคนคานาซาวะถึงภูมิใจกับอาหารชามนี้มากขนาดนี้
โนโดกุโระแปลตรงตัวว่า "ลำคอดำ" ตามสีในปากปลา แต่ชื่อที่ฝรั่งรู้จักคือ Blackthroat Seaperch หรือ Rosy Seabass เนื้อมีไขมันสูงมากสำหรับปลาน้ำเค็ม รสชาติหวานมันจนคนญี่ปุ่นเรียกว่า "ทูน่าท้องของปลาขาว" ร้านซูชิโอมากาเสะระดับสูงในโตเกียวและโอซากะต้องสั่งโนโดกุโระจากคานาซาวะ เพราะจับได้ใกล้ที่สุดจากทะเลญี่ปุ่นหน้าชายฝั่งอิชิกาวะ วิธีกินที่แนะนำสุดคือ ชิโอยากิ (ย่างเกลือ) — ผิวปลาพองกรอบ เนื้อชุ่มมัน ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม โนโดกุโระมีให้กินทั้งปี แต่อร่อยที่สุดช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว (ตุลาคม–มีนาคม)
เอาจริงๆ โอเดนมีทุกที่ในญี่ปุ่น แต่คานาซาวะโอเดนต่างตรงที่น้ำซุปใสกว่า เบากว่า และมีวัตถุดิบที่หาไม่ได้ที่อื่น — กานิเมน (Kani-men) ก้อนกลูเตนแป้งทรงกลมหน้าตาคล้ายปู ดูดซุปดาชิจนนุ่มชุ่ม เป็นสัญลักษณ์ที่ต้องสั่งในชาม คุรุมะฝุ ขนมแป้งอบทรงกลมเหลือง และอาหารทะเลสดจากทะเลญี่ปุ่นสด เช่น หอยนางรม หอยแมลงภู่ และปลาสดหลายชนิด น้ำซุปทำจากคัตสึโอบูชิและสาหร่ายคอนบุ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสเค็มนิดเดียว กินได้หลายชิ้นโดยไม่รู้สึกหนัก โอเดนร้านที่ดีมักมีนั่งที่เคาน์เตอร์แคบๆ บรรยากาศอบอุ่น เหมาะมากสำหรับคืนฤดูหนาวหลังเดินย่าน Higashi Chaya
ถ้านึกว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นคือสีน้ำตาลอ่อนหวานๆ แบบที่กินอยู่ทั่วไป — คานาซาวะจะพิสูจน์ให้เห็นว่าคิดผิด แกงกะหรี่คานาซาวะมีลายเซ็นชัดเจน: สีดำเข้มกว่าปกติเพราะใส่คาราเมล น้ำตาล และเครื่องเทศเพิ่มจนซอสข้นเกือบเหมือนครีม เสิร์ฟในจานเหล็กสเตนเลสทรงเตี้ย บนข้าวขาวกองที่ไม่ผสมซอส กินโดยเอาซ้อมส้อม (ไม่ใช่ช้อน) ตักผสมกันเอง ท็อปปิงมาตรฐานคือ เทนกัตสึ (หมูชุบแป้งทอด) หรือเทนคัตสึกุ (ไก่ทอด) ร้านต้นตำรับที่คนคานาซาวะภูมิใจมากที่สุดคือ Go Go Curry (ゴーゴーカレー) ซึ่งเริ่มต้นจากคานาซาวะก่อนขยายสาขาไปทั่วญี่ปุ่น
6
คานาซาวะผลิตทองคำเปลวมากถึง 99% ของทั้งประเทศญี่ปุ่น — ทองที่ใช้ตกแต่งวัดทองคำในเกียวโต เพดานวัง และอาภรณ์ญี่ปุ่นส่วนใหญ่ล้วนมาจากช่างฝีมือที่นี่ เมื่อทองคำเปลวบางได้ถึงระดับนั้น ก็นำมาปิดบนไอศกรีมซอฟต์เซิร์ฟได้ด้วย ทองคำ 24K กินได้โดยไม่เป็นอันตราย ร่างกายไม่ดูดซึม แต่กลิ่นหอมอ่อนๆ ของโคนวาฟเฟิลและไอศกรีมวานิลลาเข้มข้นขณะเดินย่าน Higashi Chaya คือความสุขที่คุ้มกับราคา ¥800–1,200 มากๆ บอกตรงๆ ว่ารูปที่ได้มาสวยกว่าที่คิดไว้ และกินอร่อยกว่าที่คาด